Können wir auf Hefen verzichten?
Wir sollten uns jeden Tag vor den Hefen verneigen – auf unseren bloßen Knien –, für all das, was sie für uns erschaffen. All die köstlichen Dinge wie Brot, Käse und Pizza. Ja, auch Wein braucht Hefe. Aber wie genau geschieht das eigentlich?
Fermentationsprozess
Hefen sind überall – vom Boden der Weinberge bis hinunter in den Weinkeller. Die richtigen Hefen sorgen für die Gärung. Fermentation ist der Prozess, bei dem die Zucker im Traubensaft durch Hefen, Bakterien und andere Mikroorganismen in köstlichen Wein umgewandelt werden. Die Nebenprodukte dieses Prozesses sind Alkohol und Kohlensäure. Außerdem entstehen dabei besondere (sekundäre) Aromen, die den Traubensaft in etwas ganz Außergewöhnliches verwandeln. Und auch Schwefel entsteht auf natürliche Weise während dieses Vorgangs.
Der Prozess, bei dem Zucker in Kohlensäure umgewandelt wird, findet auch bei Brot und Pizza statt. Im Teig entsteht Kohlensäure, die kleine Bläschen bildet und das Aufgehen des Teigs bewirkt. Da Alkohol ebenfalls ein Nebenprodukt der Fermentation von Brot und Pizza ist, entsteht während dieses Vorgangs auch Alkohol. Ja, Brot enthält Alkohol! Dieser verdampft jedoch beim Backen – so können wir unser Brot jeden Tag genießen, ohne betrunken zu werden!
Um aus Most (Traubensaft) Wein zu machen, sind so viele Hefen wie möglich nötig. Ein Winzer kann zusätzlich Zucker hinzufügen, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Je mehr Zucker vorhanden ist, desto mehr Alkohol kann als Nebenprodukt entstehen. Dieser Vorgang wird auch „Chaptalisierung“ genannt. In Frankreich müssen Weinanbaugebiete einen bestimmten Mindestalkoholgehalt erreichen – deshalb wird dort häufig chaptalisiert.
Malolaktische Gärung
Darüber hinaus kann beim Weinherstellungsprozess eine malolaktische Gärung stattfinden. Dabei wandelt der Winzer die Apfelsäure der Trauben mithilfe von Bakterien in Milchsäure um. Da keine Hefen beteiligt sind, spricht man hier von einer „malolaktischen Umwandlung“ statt von einer Vergärung.
Diese Umwandlung verändert die Struktur des Weins. Bei Rotweinen wird sie oft durchgeführt, damit der Wein weicher und runder wird. Bei Weißweinen hingegen sind die Apfelsäuren meist erwünscht, daher findet der Vorgang seltener statt. Wenn doch, entsteht ein buttriger, cremiger Geschmack – denken Sie etwa an einen kräftigen Chardonnay.
Champagner
Die Bläschen im Champagner entstehen in der Flasche – ganz traditionell, und genau das macht Champagner zu Champagner. Nachdem alle Hefen während der ersten Gärung aufgebraucht sind, werden Zucker und Hefe erneut in die Flasche gegeben, um eine zweite Gärung einzuleiten. Diese wird auch liqueur de tirage genannt. Während dieser Gärung kann das Kohlendioxid nicht entweichen, und so entsteht die feine Perlage in der Flasche. Je kühler der Weinkeller, desto kleiner die Bläschen im Champagner – aber nicht zu kühl, sonst stoppt die Fermentation!
Fazit
Es ist faszinierend: Wir müssen die Zutaten nur mit Hefen in Kontakt bringen, und sie erschaffen daraus ein köstliches Endprodukt. Ohne Hefen wäre unser Leben ziemlich langweilig – ohne Wein und ohne Brot. Die Hefen sind daher ebenso wichtig wie das Getreide für das Brot und die Trauben für den Wein. When life gives you grapes – yeast will make wine for us!
